Roggenmischbrot. Nimm dir die Zeit!

Roggenmischbrot fixaufdentisch.de
Roggenmischbrot fixaufdentisch.de

Aus „GUTES BROT“ hatte ich ja schon was gebacken. Langsam überwinde ich auf diese Weise meine Hefe-Phobie und backe einfach alle paar Wochen ein richtiges Brot. Da man für die Brote ein wenig Zeit braucht, backe ich meist am Wochenende, denn so ein Brot reicht ja dann auch ein paar Tage. Diesmal hatte ich ein Roggenmischbrot ausgwählt, das mit Hefe gemacht wird und einen Vorteig braucht. Es braucht also eine guten Tag Zeit: Vorteig am Vorabend des Backens ansetzen, am nächsten Tag weitermachen, gehen lassen, etc. Soweit – so gut. Zeit hatte ich ja eingeplant.

Der zweite schwierirge Teil war das Verwenden eines „Gärkörbchens„.  Häh, Gärkörbchen??? Kenn ich nicht. Hab ich nicht. Was soll der Zweck von dem Ding sein? Zweck ist, dass das Brot in die Höhe geht statt in die Breite. Klingt gut, will ich. Aber wie ersetze ich so ein Gärkörbchen?

Gärkörbchen fixaufdentisch.de
Gärkörbchen, ganz offiziell.  fixaufdentisch.de

Die Antwort war wirklich super einfach: man wählt einfach eine passend große Schüssel, rechnet Zuwachs beim Gehen des Brotes ein und legt die Schüssel mit einem gut eingemehlten Geschirrtuch aus. Das funktioniert fantastisch. Nix klebt an, alles geht gut raus und das Brot geht in die richtige Richtung – nämlich nach oben.

Nachdem das geklärt war, habe ich also losgelegt. Und was soll ich sagen: das Brot ist fantastisch. Durch den Roggenanteil etwas dunkler, eine wunderbare Kruste, so groß dass es für eine ganze Woche für mich reicht. Und im Großen & Ganzen auch echt einfach machbar. Das Rezept im Buch ist allerdings für 3 Laibe Brot – viel zu viel für uns. Also habe ich alles gedrittelt. Die Angaben zum Backen selbst sind auch immer etwas…. annähernd. Da stehen dann so Dinge wie: „… wenn der Teig gut gegangen ist…“ – wie lange? Und wieviel GUT ist „gut“? Ich habe mich auf mein Gefühl verlassen.

Also, für einen Laib Roggenmischbrot:
2 Päckchen Trockenbackhefe (oder genug Frischhefe für 1 Kilo Mehl)

330 Gramm Roggenmehl

660 Gramm Weizenmehl

175 Ml Buttermilch, vermischt mit 500 Ml heißem Wasser

Salz

optional:

1 EL Kümmel

1 EL Leinsamen

Und so gehts:

Am Vorabend des Backtages den Vorteig ansetzen. Hierzu die Hefe und 50 Gramm Roggenmehl mit lauwarmem Wasser zu einem Brei verrühren. Nehmt soviel Wasser, dass nach und nach ein zähflüssiger Brei entsteht. Den in einer etwas größeren Schüssel über Nacht zugedeckt wegstellen. Er wird etwas blubbern und an Größe zunehmen.

Am Backtag selbst:

Den Vorteig mit dem restlichen Mehl, Salz und dem Buttermilch-Wasser-Gemisch und, falls gewünscht, den Gewürzen vermengen und kneten bis sich der Teig von den Händen löst. Hat bei mir mit den Händen so ca. 5 Minuten gedauert, aber dann konnte ich auch nicht mehr. Wer eine Maschine hat, kann evt. noch länger kneten (lassen).

Nun an einem schönen warmen und zugfreien Ort 2 Stunden abgedeckt gehen lassen. Der Teig wird jetzt ordentlich aufgehen! Danach wieder durchkneten und das Ganze in eine große Schüssel mit bemehltem Tuch geben. Ordentlich gehen lassen, ich hatte am Ende ca. ein Drittel bis das Doppelte mehr. Das hat ca. 30 Minuten gedauert.

Nochmal durchkneten, in Form bringen und 15 Minuten gehen lassen. Ofen auf 230 Grad vorheizen.

Obendrauf mit einem gezackten Messer zwei lange kreuzförmige Schnitte anbringen und das Brot aus der Schüssel direkt aufs Backblech stürzen sodass der Schnitt unten zu liegen kommt.

Ab in den Ofen und 30 Minuten backen!
Auf 130 Grad runterschalten und NOCHMAL 30 Minuten backen. So. Das wars!

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